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    Master Biologie, agrosciences
  • Parcours Procédés fermentaires en agro-alimentaire
 

Parcours Procédés fermentaires en agro-alimentaire

  • Composante

    UFR Sciences Vie Terre Environnement , Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot

  • Langue(s) d'enseignement

    Français

Présentation

Le Parcours Master 2 PFAA associe sous forme d’une convention multipartite des établissements d’enseignement supérieur européens : l’Université de Bourgogne (représentée par l’IUVV), accréditée pour la délivrance du grade de Master, la Haute Ecole Provinciale de Hainaut-Condorcet (Belgique) et la Haute Ecole Viticulture et Œnologie de Changins (Suisse). Ce parcours international, ciblé sur la maîtrise des procédés fermentaires en agro-alimentaire est unique en Europe. Il se base sur la spécificité de chaque pays partenaire pour son savoir-faire dans l’élaboration de boissons fermentées (vin, bière) et distillées (spiritueux) à forte valeur ajoutée : vins (France et Bourgogne, plus particulièrement), bières de garde / bières à profils sensoriels spécifiques pour le Hainaut (Belgique), spiritueux pour le Canton du Valais (Suisse). Ce parcours présente les spécificités suivantes : 1) un déroulement de l’enseignement théorique (Semestre 3) séquentiel dans trois pays européens (France, Suisse puis Belgique), ce qui implique une mobilité obligatoire des étudiants au cours de cette formation ; 2) l’inclusion de trois stages en entreprise au cours de l’année : deux stages au cours du Semestre 3 (durée de 4 semaines pour chaque stage - 140 heures par stage) et le stage de fin d’études (Semestre 4 - de 420 à 840 heures).

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  • 10 étudiants

    Capacité d'accueil globale

Objectifs

A partir d’une base de connaissances théoriques très complète en sciences des aliments, les étudiants (regroupant étudiants et étudiantes) sont amenés à apprendre et maîtriser les différents itinéraires de production et les contraintes particulières liées à chaque type de filières industrielles : industries brassicoles, vinicoles et distilleries. Ce parcours répond à une demande professionnelle de cadres supérieurs dans des TPE/PME ou grands groupes en IAA : responsables de production, directeurs techniques, chefs cavistes, responsables de laboratoire, spécialisés dans les filières vinicoles /brassicoles/ distilleries.

 

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Compétences acquises

Le parcours M2PFAA conduit à l’acquisition de savoirs et de compétences pour - dimensionner les matériels (cuves, de brassage, cuves de fermentation, distillateurs…), -piloter les opérations unitaires – suivre analytiquement le procédé (de la qualité de matière première au produit fini) aux niveaux physico-chimique, microbiologique et sensoriel. Cette formation répond également à la volonté des entreprises d’intégrer dans leurs procédés les demandes sociétales et environnementales, par l’acquisition de savoirs et de compétences : - valoriser les sous-produits de fermentation et/ou distillation en co-produits (valorisation des drêches par voie biotechnologique, par exemple) ; - développer de nouvelles pratiques biologiques pour la protection ou la correction des matrices et des produits finis (biocontrôle, bioprotection, désalcoolisation,..) ; -limiter l’utilisation des ressources en eau et en énergie en brasserie et distillation. 

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Organisation

Stages

Stage

Obligatoire

Durée du stage

6 mois

Stage à l'étranger

Possible

Durée du stage à l'étranger

6 mois

Stage 1 : Vinifications (stage d'immersion professionnelle) - durée 4 semaines (140 heures). Période de début : septembre

Stage 2 : Malterie/Brasserie (stage d'immersion professionnelle) - durée 4 semaines (140 heures). Période de début : mars

Stage 3 : Fin d'Etudes - (Expérimentation en Entreprise) - durée de 3 à 6 mois (de 420 à 840 heures). Période de début : avril

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Programme

Pour la 2ème année :

Compensation entre UE dans un même semestre

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Sélectionnez un programme

  • UE1 Outils méthodologiques et communication scientifique

    4 crédits
  • UE2 Stratégies d’investigation en Agrosciences

    5 crédits
  • UE4 Enjeux en AgroSciences

    5 crédits
  • UE5 Management d’action en Agrosciences

    5 crédits
  • Au choix : 1 parmi 2

    • UE6A Réponses des plantes aux facteurs climatiques

      5 crédits
    • UE6B-Microbiote intestinal et alimentation

      5 crédits
  • UE7B Sciences des aliments 1

    6 crédits
  • UE8B Sciences des aliments 2

    6 crédits
  • UE9B Microbiologie

    6 crédits
  • UE10 Anglais 2

    2 crédits
  • UE11 Stage

    5 crédits
  • Au choix : 1 parmi 3

    • UE10A Aliments: Formulation, sensorialité et durabilité

      5 crédits
    • UE10B Bases d'économie et de gestion en industrie

      5 crédits
    • UE10C Chimie structurale et extractive de composés végétaux

      5 crédits
  • UE1 PROCEDES VINIFICATION

    12 crédits
    • Gestion Qualité du Raisin et Itinéraires de Vinification

      3 crédits
    • Génie des procédés

      3 crédits
    • Microbiologie des moûts et des vins et Génie microbiologique

      3 crédits
    • Analyse sensorielle

      2 crédits
    • Stage entreprise vinicole (120 heures)

      1 crédits
  • UE2 PROCEDES MALTERIE/BRASSERIE

    12 crédits
    • Gestion des matières premières

      1 crédits
    • Levures brassicoles

      1 crédits
    • Technologie brassicole

      4 crédits
    • Gestion qualité

      3 crédits
    • Durabilité en brasserie

      2 crédits
    • Stage entreprise malterie/brasserie (120 heures)

      1 crédits
  • UE3 PROCEDES EN DISTILLATION

    6 crédits
    • Matières premières de distillerie

      2 crédits
    • Procédés de distillation et traitement des distillats

      4 crédits
  • UE4 STAGE (420 à 840 heures)

    30 crédits

Admission

Conditions d'accès

De droit : pour les étudiants titulaires de la première année de Master 1 Biologie Agrosciences (BAG) parcours PFAA délivré à l’Université de Bourgogne (soit 60 ECTS). Sur sélection : dans la limite des places disponible. Pour être admis à suivre la formation, les candidats (candidats et candidates) doivent être titulaires d’une 1ère année de master, ou d’un diplôme de 2e cycle du niveau correspondant de la Maîtrise ou d’un titre équivalent. La condition minimale d’admission au M2 PFAA est l’équivalence de 240 crédits (ECTS) obtenus dans les domaines concernés.

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Modalités de candidatures

Pour la sélection en M2 : procédure e-candidat (sélection sur dossier) https://ecandidat.u-bourgogne.fr/ecandidat/.

L'admission est conditionnée par la réussite à une épreuve probatoire comportant l'examen d'un dossier (curriculum vitae détaillé, relevé de notes, lettre de motivation). Les candidats sont retenus sur dossier.

Pour les étudiants internationaux (hors étudiants de la Haute Ecole Provinciale de Hainaut-Condorcet – Belgique et de la Haute Ecole – Viticulture Œnologie - Suisse)*, l'équivalence des diplômes est soumise à l'avis de la commission compétente de l'Université de Bourgogne. L’enseignement étant dispensé en français, les candidats doivent justifier de la maîtrise de cette langue (CLES, TOEIC ou équivalent). 


Pour les étudiants internationaux des pays-tiers, une lettre de recommandation de l’établissement d’origine est demandée en sus au dossier d’inscription. 
* établissements partenaires

Pour tous les étudiants internationaux : sur le site : https://ub-link.u-bourgogne.fr/procedure-etudiants-internationaux-individuels/candidature-a-lub.html                                                                      

 

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Et après

Poursuite d'études

Environ 5% des étudiants (enquête faite entre 2018 et 2021) s’orientent vers la formation DNO ou poursuivent leurs études en thèse.

 

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Débouchés professionnels

Les emplois sont en adéquation avec la formation M2PFAA : Responsable de cuverie / Maître brasseur / Responsable Production en Distillation/ Laboratoire R&D interprofession Vin / Laboratoire R&D Brasserie/ Responsable production ferments / Responsable Qualité des Eaux de vie. Le taux global d’insertion suite à la formation est de 60% à six mois et de 100% à partir de 10 mois (environ 15% des diplômés ont une promesse d’embauche avant la fin de la formation). ( Source  - Onglet Nutrition et Sciences des Aliments) « Enquête sur le devenir des diplômés de Master de l’Université de Bourgogne » Observatoire de l’Etudiant – U. Bourgogne 

 

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