Parcours Procédés fermentaires en agro-alimentaire

Cette UE est suivie par l'ensemble des  étudiants des 5 parcours de la mention BAG (M1 B2IPME, M1 A3DD, M1 AMAQ, M1 MB et M1 PFAA)

Programme :

Outils bibliographiques (recherche références bibliographiques/accès ressources numériques via ENT/organisation des références bibliographiques dans un manuscrit (Mendeley/Zotero). 2h TD 

Consignes de rédaction d’un rapport et mise en forme d’un jeu de données. 2h CM 

Biostatistiques. 6h CM et 4h TD 

Vulgarisation scientifique (articles, vidéo). 4h TD 

Bioéthique. 4h CM 

 Rédaction d’une fiche de synthèse (faire un résumé et définir les objectifs à partir des documents fournis). 4h TD 

 Communications orales et communications affichées (Poster). 4h TD 

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Cette UE est suivie par l'ensemble des  étudiants des 5 parcours de la mention BAG (M1 B2IPME, M1 A3DD, M1 AMAQ, M1 MB et M1 PFAA)

Programme :

Cours magistraux (22h) 

Détection, localisation et quantification de cellules (bactériennes, fongiques, végétales dont OGM), toxines, résidus pesticides, métabolites …. en utilisant des techniques de chromatographie, transcriptomique, protéomique et métabolomique, NGS, microscopie et des outils bio-informatiques. 

Analyse des flux de matière au sein d’organismes vivants et/ou écosystèmes (réseau trophique, pollution…) via des isotopes stables comme traceurs ou indicateurs 

Travaux dirigés (10h) 

Illustrations des thèmes du cours sous formes d’exercices et d’analyses de données de publications. 

Travaux pratiques (8h) 

Extraction de composés d’emballages plastiques et mesure par HPLC (4h) 

Détection d’OGM (4h) 

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Cette UE est suivie par l'ensemble des  étudiants des 5 parcours de la mention BAG (M1 B2IPME, M1 A3DD, M1 AMAQ, M1 MB et M1 PFAA)

Programme :

Cours magistraux

-Introduction à la responsabilité sociétale des entreprises (RSE).

 -Introduction Eco-conception

-Introduction à la Qualité : réglementation (les bases du paquet hygiène, les guides et organisation de contrôle), gestion des non-conformités, retrait-rappel produit, contrôle qualité versus assurance qualité.

 -Les enjeux de la biodiversité et agroforesterie

 -Agroécologie : de l’écologie scientifique à l’ésotérisme

 -Présentation cahier des charges

 Introduction procédés en industrie agroalimentaire

 -Introduction Analyse Cycle de Vie

 -Présentations des autorités sanitaires françaises et européennes.

 Travaux dirigés :

-Le développement durable et l’alimentation durable : historique, enjeux, opportunités

 Travaux pratiques

Fresque Agri’Alim

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Le management d’une action se définit comme l’activité permettant de faire fonctionner ensemble la conception et l’exécution d’un objectif à atteindre, pour obtenir le résultat attendu sous des contraintes de délais, d’objectifs, de ressources. L’objectif du module est d’aboutir à une action concrète ou la mise en place d’une preuve de concept/faisabilité dans le domaine des agrosciences (microbiologie, alimentation, production végétale, procédés,…). 

Cette UE est suivie par l'ensemble des  étudiants des 5 parcours de la mention BAG (M1 B2IPME, M1 A3DD, M1 AMAQ, M1 MB et M1 PFAA)

Programme :

Cours magistraux (10h) 

Lignes directrices pour la conception d’un projet expérimental et/ou d’une action de communication scientifique. (2h) 

Les évolutions de la notion de gestion de projet prenant en compte les exigences actuelles d’agilité de réactivité. (2 h) 

Les étapes liées à la gestion de projet (conception, planification, réalisation, terminaison) avec présentation d’outils associés (PERT, GANTT, QQOQCCP…) et organisation RH associée en logique projet. (4 h) 

Intégration des enjeux du développement durable dans la conduite d’une action (projet expérimental, action de terrain ou une action de communication). (2h) 

Travaux dirigés (20h) 

Accompagnement à la conception et à la réalisation d’une action (projet expérimental, action de terrain ou une action de communication). Ecriture d’une synthèse bibliographique, d’un protocole ou d’un plan d’action et communication (orale ou affichée) d’une action (projet expérimental, action de terrain ou une action de communication). 

Travaux pratiques (10h) 

Management d’une action (projet expérimental, action de terrain ou une action de communication). 

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Programme :

Introduction à l’économie des secteurs alimentaires et agronomiques : analyse économique du secteur alimentaire et analyse économique de la consommation et des comportements alimentaires. 14h CM 

Innovation (PI, brevet). 4h CM 

Intervention Vitagora sur les métiers en IAA. 2h CM

Médias et IAA. 4h CM 

Connaissances des entreprises (coopératives – fermes – industries) et des modes de distribution (circuits courts). 4h CM 

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L'anglais est un outil indispensable pour la communication scientifique. Cette UE vise à améliorer les capacités à comprendre et à communiquer des informations scientifiques. Les techniques permettant une communication orale claire et efficace seront travaillées ainsi que du lexique/de la grammaire utiles pour la communication scientifique. 

Programme

Lecture et synthèse d'articles de recherche et de vulgarisation. 

 Entraînement à la présentation orale d'informations scientifiques devant un groupe. Les techniques pour optimiser la communication orale. 

 Rappel de lexique et de grammaire permettant de communiquer des informations scientifiques. 

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Suite à des stress abiotiques (températures, carences, excès, etc…), des réponses adaptatives sont mises en place par les plantes, signe de l’extrême plasticité du monde végétal. Ces adaptations seront -elles suffisantes et rapides pour répondre aux enjeux climatiques ? Pour avoir quelques clés de réponse, cette UE vise à la compréhension de ces mécanismes et des voies de signalisation sous-jacentes, à différentes échelles d’étude :du champ à la cellule

Programme :

Cours magistraux (22h)

Introduction aux changements globaux (2h)
Les notions de rendement, de stress et de réponses (2h)
La sélection variétale (2h)
Températures froides et chaudes (4h) : notions de résistance, adaptation/acclimatation, les modifications métaboliques de la perception à la signalisation
Stress hydrique (6h)
Stress salin (2h)
Carences en éléments minéraux (4h)
Travaux dirigés (8h)
Préparation des TP et analyse des résultats
Travaux pratiques (10h)
Réponse aux stress : analyses macroscopique et cellulaires notions de rendement, de stress et de réponses (2h)

La sélection variétale (2h)
- Températures froides et chaudes (4h) : notions de résistance, adaptation/acclimatation, les modifications métaboliques de la perception à la signalisation
- Stress hydrique (6h)
- Stress salin (2h)
- Carences en éléments minéraux (4h)

Travaux dirigés (8h)
Préparation des TP et analyse des résultats

Travaux pratiques (10h)
Réponse aux stress : analyses macroscopique et cellulaire

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L ’objectif de cet enseignement est de présenter l’état global des connaissances actuelles sur le microbiote intestinal et l’impact de l’alimentation sur celui-ci. Le microbiote intestinal est une partie intégrante du corps humain et remplit de nombreuses fonctions nécessaires à l’homéostasie de celui-ci. De nombreuses pathologies chez l’Homme sont associées à des perturbations de cet écosystème microbien, ce qui en fait une cible pour des interventions nutritionnelles et/ou thérapeutiques. L'ensemble de ces sujets de société est abordé dans ce cours.  

Programme :

Cours Magistraux 

Dynamique du microbiote intestinal chez l’Homme (4h) 

Les techniques d’analyses et leurs biais (4h) 

Rôles du microbiote sur le métabolisme énergétique de l’Homme (4h) 

Impact de l’alimentation sur le microbiote (4h) 

Maladies associées au microbiote et stratégies nutritionnelles et thérapeutiques d’intervention (4h) 

Travaux Dirigés (6h) 

Analyse critique d’un produit d’une entreprise découlant des connaissances acquises sur le microbiote. 

Analyse d’un article scientifique publié dans l’année en cours. 

Travaux Pratiques (16h) 

Etude du microbiote chez la souris 

Initiation à l’analyse de données de séquençage 

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Cours mutualisé avec les étudiants des parcours  M1 AMAQ, PFAA, A3DD

Cette unité d’enseignement a pour objectif de donner aux étudiants les bases scientifiques nécessaires pour appréhender les futurs challenges en matière de qualité gustative et nutritionnelle des aliments. Il s’agit aussi d’appréhender la complexité du comportement de l’individu lorsqu’il est confronté à un choix alimentaire. 

Programme :

Bases de la nutrition : (16 h CM) 

-Couverture des besoins, sources alimentaires en glucides, lipides, protéines et fibres alimentaires.  

-Besoins normaux, besoins spécifiques en eau, minéraux et vitamines.  

-Enquêtes alimentaires. 

 Déterminants du choix alimentaire :  (10 h CM, 4h TD, 2h TP) 

-Rôle de la mémoire et des apprentissages : préférences alimentaires et aversions conditionnées (2h CM) 

-Rôle des émotions : exemple de l’impact du stress chronique sur l’alimentation (2h CM) 

-Le circuit de la récompense : de l’appétence pour le gras et le sucre…à l’addiction (2h CM) 

-La représentation mentale de l’aliment et modulation cognitive des choix (2h CM) 

-Rôle des signaux chimiosensoriel olfacto-gustatifs : exemple de l’alliesthésie et du rassasiement sensoriel spécifique (2h CM) 

 -TP (2h) : illustration du fonctionnement de la mémoire 

-TD1 : exposé sur un thème au choix 

-TD2 : analyse d’articles et documents scientifiques 

 Évaluation sensorielle : (8h CM, 10h TP) 

-Introduction à l’évaluation sensorielle (2h CM, 2h TP) 

-Tests de discrimination (2h CM, 4h TP) 

-Tests descriptifs (2h CM) 

-Tests hédoniques (2h CM, 4hTP) 

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Cours mutualisé avec les  parcours M1 AMAQ, M1 PFAA, M1 A3DD et M1 MB

Cette unité d’enseignement porte sur des domaines d’activités en Agro-Alimentaire : procédés de transformation et de production des aliments, physicochimie des aliments, et toxicologie alimentaire). 

Programme :

Procédés (10h CM et 6h TD) : 

-Introduction aux procédés alimentaires, Opérations unitaires, diagrammes de fabrication 

-Lois de transferts (matière, chaleur) et réacteurs 

-Conservation des aliments et des microorganismes (froid et déshydratation) 

-Technologies innovantes de décontamination microbienne (Hautes pressions, Champs électriques, UV…) 

Physico-chimie (10h CM, 8h TD et 1h TP) : 

-Introduction à l’aliment complexe. 

-Structure et fonctionnalité des principaux constituants d’un aliment (polysaccharides, protéines, lipides). 

-Etat physique et activité d’eau : (détermination, prédiction et évolution). 

-Texture des aliments (fluides, gels, pâtes). 

-Réaction de Maillard : 

-Analyse et interprétation des résultats expérimentaux  

-Visite d’une plateforme - outils de caractérisation de différents aliments (calorimétrie, rhéologie, spectroscopie, diffusion de lumière, RMN, …) 

Cours mutualisé avec les parcours M1 MB, M1 AMAQ, M1 PFA, M1 A3DD

Toxicologie (10h CM et 6h TD) : 

-Les différents dangers en matière d’alimentation en Industries agroalimentaires (substances non intentionnelles, contaminants de l’environnement : dioxines, métaux lourds, mycotoxines, migrants d’emballage…). 

-Les valeurs toxicologiques de références : critères de sécurité chez l’Homme– réglementation. 

-Les matériaux au contact des denrées alimentaires. 

-Identification d’un effet toxique - génotoxicité. 

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Cours mutualisé avec les parcours M1 AMAQ, M1 MB et M1 PFAA

L’adaptation des microorganismes à leur environnement est une des clés de leur survie. L’objectif de cet enseignement est de présenter les mécanismes d’adaptation permettant aux bactéries de survivre dans des contextes parfois drastiques. Les connaissances sont appliquées à l’utilisation de bactéries bénéfiques ou pathogènes dans les conditions délétères rencontrées dans l’industrie alimentaire. Dans le contexte de la sécurité sanitaire de aliments, l’accent est mis sur la connaissance des bactéries pathogènes retrouvées dans les aliments ainsi que sur les mécanismes de pathogénicité mis en jeu. 

Programme

Cours magistraux (24h) 

-La réponse aux stress des microorganismes 

-Les bactéries lactiques 

-Les biofilms bactériens 

-Les bactéries pathogènes alimentaires 

Travaux dirigés (8h) 

-Analyse de documents relatifs aux sujets traités en CM. 

-Entrainement à la rédaction et à la présentation orale. 

 Travaux pratiques (18h) 

-Etude de la destruction thermique d’une souche modèle. 

-Etude de populations au sein de biofilms mono ou multi-espèces et de leur résistance à des stress chimiques. 

-Identification d’espèces bactériennes contaminant les aliments par des méthodes de microbiologie classique et de biologie moléculaire. 

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Cours mutualisé avec les parcours Master 1 B2IPME, AMAQ, A3DD, PFAA, MB

ANGLAIS OBLIGATOIRE

L'anglais comme outil d'insertion professionnelle. Cette UE vise à donner aux étudiants des compétences spécifiques en anglais qui pourraient s'avérer utiles à l'approche de l'entrée dans la vie active. 

Programme :

-Rédiger un CV et une lettre de motivation en anglais. 

 -Préparation et passage d'un entretien en anglais : parler de soi et de ses expériences de façon à se mettre en valeur. 

-Rédiger un mail professionnel. 

 -Vocabulaire et grammaire utiles pour le CV et pour un entretien en anglais. 

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Cours mutualisé avec les parcours Master 1 A3DD, AMAQ, B2IPME, MB et PFAA

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Cours mutualisé avec les parcours des M1 B2IPME, AMAQ, A3DD, MB et PFAA

L’objectif de cet enseignement est de sensibiliser les étudiants à l’économie et à la gestion des entreprises qui donnent un cadre aux activités d’une entreprise. Le but de l’UE est d’apporter des bases permettant aux étudiants de dialoguer et d’interagir de manière efficace avec les services concernés par ces activités. Elle peut également fournir des clés pour les étudiants se destinant à l’entrepreneuriat.  

Programme :

-Comptabilité analytique 

 -Marketing stratégique : initiation aux concepts de marketing B to B et B to C :

 -Gestion des RH : Rôle du service Ressources Humaines, Appréhension de la gestion des relations dans les fonctions de management

 -RSE (responsabilité sociale des entreprises) et éthique en entreprises agro-alimentaires

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Cours mutualisé avec les parcours des M1 B2IPME, AMAQ, A3DD, MB et PFAA

De nombreux produits d’origine naturelle chez les plantes sont valorisés dans les industries pharmaceutiques, cosmétiques ou agro-alimentaires notamment en phytoprotection. Il est donc important de savoir reconnaitre ces métabolites secondaires et leurs particularités physicochimiques et de choisir intelligemment la meilleure façon de les extraire et les analyser avant qu’ils puissent être valorisés. 

Programme

Cours magistraux

-Les différentes classes de métabolites secondaires et leurs particularités structurales

-Diverses méthodes d’extraction, de purification, d’identification et d’analyse appropriées aux métabolites secondaires (3h). 

-Exemples de molécules ayant inspiré ou étant utilisées comme produits pharmaceutiques, cosmétiques ou agro-alimentaires

Travaux dirigés

Préparation et interprétation des travaux pratiques 

 Travaux pratiques

Sélection d’une plante riche en saponines (classe de métabolites secondaires) afin de les extraire, les purifier et les analyser dans une optique de valorisation ultérieure. Notion de fractionnement bioguidé. 

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Selon le projet professionnel de l’étudiant, un stage de 2 mois dans un laboratoire de recherche ou dans une entreprise permettra d'acquérir des compétences professionnelles dans le développement d'un projet scientifique ou dans la gestion d’un projet de Recherche et Développement ou dans la mise en place d’une démarche d’assurance qualité ou de développement durable : étude bibliographique, expérimentations, rédaction d’un mémoire, présentation des résultats, travail en équipe.

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Cours mutualisé avec les parcours Master 1 A3DD, AMAQ, B2IPME, MB et PFAA

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Cours mutualisé avec les parcours des M1 B2IPME, AMAQ, A3DD, MB et PFAA

L’objectif de cet enseignement est de sensibiliser les étudiants à l’économie et à la gestion des entreprises qui donnent un cadre aux activités d’une entreprise. Le but de l’UE est d’apporter des bases permettant aux étudiants de dialoguer et d’interagir de manière efficace avec les services concernés par ces activités. Elle peut également fournir des clés pour les étudiants se destinant à l’entrepreneuriat.  

Programme :

-Comptabilité analytique 

 -Marketing stratégique : initiation aux concepts de marketing B to B et B to C :

 -Gestion des RH : Rôle du service Ressources Humaines, Appréhension de la gestion des relations dans les fonctions de management

 -RSE (responsabilité sociale des entreprises) et éthique en entreprises agro-alimentaires

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Cours mutualisé avec les parcours des M1 B2IPME, AMAQ, A3DD, MB et PFAA

De nombreux produits d’origine naturelle chez les plantes sont valorisés dans les industries pharmaceutiques, cosmétiques ou agro-alimentaires notamment en phytoprotection. Il est donc important de savoir reconnaitre ces métabolites secondaires et leurs particularités physicochimiques et de choisir intelligemment la meilleure façon de les extraire et les analyser avant qu’ils puissent être valorisés. 

Programme

Cours magistraux

-Les différentes classes de métabolites secondaires et leurs particularités structurales

-Diverses méthodes d’extraction, de purification, d’identification et d’analyse appropriées aux métabolites secondaires (3h). 

-Exemples de molécules ayant inspiré ou étant utilisées comme produits pharmaceutiques, cosmétiques ou agro-alimentaires

Travaux dirigés

Préparation et interprétation des travaux pratiques 

 Travaux pratiques

Sélection d’une plante riche en saponines (classe de métabolites secondaires) afin de les extraire, les purifier et les analyser dans une optique de valorisation ultérieure. Notion de fractionnement bioguidé. 

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Cette unité d’enseignement ciblée sur la transformation du raisin au vin s’appuie sur un enseignement pluridisciplinaire permettant d’acquérir les savoirs spécifiques à la filière vinicole : définition de la qualité d’une vendange, connaissance des principaux itinéraires techniques de vinification et des procédés associés, gestion des micro-organismes (levures, bactéries lactiques) pour l’optimisation des fermentations. Cette UE est complétée par un enseignement en analyse sensorielle et son application à l’analyse des vins et par un enseignement en génie microbiologique basé sur l’analyse des fermentations et la conception des réacteurs. Un stage en entreprise vinicole, réalisé pendant la période des vendanges, complète l’acquisition de compétences dans la gestion des opérations unitaires liées à la vinification.

Cette Unité d’Enseignement est organisée en 5 Eléments constitutifs (EC1 à EC5).

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Gestion de la Qualité du raisin :

• Structure de la grappe et composition des différentes parties

• Principaux groupes de composés et leur évolution au cours de la maturation
• Notion de maturité et choix de la date de vendange
• TP : Analyses physico-chimiques – bases des analyses sur moût et vin

Itinéraires techniques de vinification :

Vinification en Rouge :

• Etapes fondamentales de la vinification en rouge et leur impact sur les caractéristiques des vins obtenus
• Etapes ou traitements pendant la vinification en rouge et leur effet sur la composition du vin : utilisation d’enzymes, sulfitage, alternatives au sulfite…
• Vinification spéciale en rouge : thermovinification et macération carbonique

Vinification en Blanc :

• Etapes fondamentales de la vinification en blanc et leur impact sur les caractéristiques des vins obtenus : date de récolte, gestion du pressurage, du débourbage et du levurage
• L'élevage des vins blancs : objectifs et connaissances sur propriétés des contenants

Rectification des moûts et des vins par méthodes physiques :

• Techniques d’osmose inverse, nano- et ultra-filtration, distillation sous vide

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• Systèmes automatisés, capteurs et régulations (16 h TP inclus)

• Mécanique des fluides et Pompes 
• Transfert thermique et Transfert de masse 

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Microbiologie des moûts et des vins :

• Nutrition levurienne et impact sur les performances fermentaires - Principales voies métaboliques chez S. cerevisiae.
• Métabolisme des bactéries lactiques  
• Les principales altérations microbiologiques des moûts et des vins
• Intérêts des levures non-Saccharomyces en œnologie

• TP : Méthodes de détection et quantification des micro-organismes sur moûts et vins

Génie microbiologique :

• Orientation des flux métaboliques chez les micro-organismes et leur impact sur l’énergétique cellulaire et la croissance
• Bases d’utilisation d’outils de biotechnologie (systèmes de culture cellulaire).

• TD : utilisation de jumeaux numériques pour apprendre en utilisant des modèles numériques (www.smart-biotech.online) : représentation virtuelle d'un bioréacteur pour prédire son comportement

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• Aspects physiologiques et psychologiques de la dégustation de boissons alcoolisées

• Les différents tests en analyse sensorielle : tests de différences, tests descriptifs et méthodes rapides 

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Cette unité d’enseignement est ciblée sur la maîtrise des opérations unitaires en brasserie : gestion du brassage, gestion de la fermentation, gestion de la carbonatation, en intégrant les diversités des bières élaborées, dont les bières sans alcool. Elle s’appuie sur un enseignement pluridisciplinaire théorique et technique permettant d’acquérir les savoirs spécifiques à la filière malterie/brasserie : définition de la qualité d’un malt, élaboration d’une recette, gestion du brassage et de la fermentation. Cette UE est complétée par un enseignement en qualité Hygiène Sécurité Environnement dédié aux filières brassicoles et par un enseignement sur la durabilité en brasserie incluant la valorisation des co-produits (drêches, lies). Un stage en brasserie, réalisé suite à la formation théorique, complète l’acquisition de compétences dans la gestion de la production d’une bière.

Cette Unité d’Enseignement est organisée en 6 Eléments constitutifs (EC1 à EC6).

Les enseignements de cette UE sont effectués par la Haute Ecole Provinciale de Hainaut-Condorcet en Belgique.

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• Orge brassicole et maltage
• Grains crus et épices dans l’élaboration d’une recette de bière
• Importance du houblon

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Physiologie des levures brassicoles :

• Levures brassicoles génétique et diversité

• Gestion des fermentations d’un brassin

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• Bloc chaud : les procédés associés
• Bloc froid : les procédés associés
• Conditionnement des bières
• TP : réalisation d’un brassin à l’échelle semi-industrielle

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Analyses physico-chimiques et sensorielles des bières :

• Principes des méthodes physico-chimiques spécifiques à l’analyse des bières (TP associés)
• Analyses sensorielles :

                - identification des défauts

                - test consommateur : mise en place et traitement des données (TP associés)

Qualité Hygiène Sécurité Environnement :

• Développement de la qualité alimentaire appliquée à la brasserie :  mise en place d'un plan HACCP

• Etiquetage – Traçabilité

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• Notions de développement durable en malterie - brasserie : économie, impact environnemental et impact sociétal

• Valorisation des co-produits issus de la brasserie 

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Cette unité d’enseignement est ciblée sur la maîtrise des fermentations des matières premières destinées spécifiquement à l’élaboration de spiritueux (fruits, céréales) et sur les procédés de distillation (discontinus, continus). Elle s’appuie sur un enseignement pluridisciplinaire théorique et technique permettant d’acquérir les savoirs spécifiques pour l’optimisation, en fonction de la nature du spiritueux à élaborer, du pilotage de la distillation et le traitement des distillats, incluant son vieillissement.

Cette Unité d’Enseignement est organisée en 2 Eléments constitutifs (EC1 et EC2).

Les enseignements de cette UE sont effectués par la Haute Ecole de Viticulture et Œnologie de Changins en Suisse.

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• Matières premières de distillerie
• Confection et traitement de la masse à distiller

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• Processus de distillation (dont 10h TP en hall pilote)

• Analyses physico-chimiques et sensorielle des distillats
• Impact du vieillissement sur les distillats

• Bases légales et aspects économiques de la production de spiritueux

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Le stage de fin d’études répond à une problématique posée par l’entreprise, au sein ou en lien avec les différentes filières concernées par la deuxième année du parcours PFAA. Le stage de fin d’études fait l’objet d’un rapport rédigé et d’une soutenance orale devant un jury composé d’enseignants appartenant aux établissements partenaires ainsi que du maître de stage en entreprise. Le stage est validé par 3 notes : une note du maitre de stage, une note sanctionnant le rapport écrit, une note sanctionnant la soutenance orale. La moyenne pondérée de ces trois notes constitue la note de stage de fin d’études.  

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