Gestion Qualité du Raisin et Itinéraires de Vinification

Gestion de la Qualité du raisin :

• Structure de la grappe et composition des différentes parties

• Principaux groupes de composés et leur évolution au cours de la maturation
• Notion de maturité et choix de la date de vendange
• TP : Analyses physico-chimiques – bases des analyses sur moût et vin

Itinéraires techniques de vinification :

Vinification en Rouge :

• Etapes fondamentales de la vinification en rouge et leur impact sur les caractéristiques des vins obtenus
• Etapes ou traitements pendant la vinification en rouge et leur effet sur la composition du vin : utilisation d’enzymes, sulfitage, alternatives au sulfite…
• Vinification spéciale en rouge : thermovinification et macération carbonique

Vinification en Blanc :

• Etapes fondamentales de la vinification en blanc et leur impact sur les caractéristiques des vins obtenus : date de récolte, gestion du pressurage, du débourbage et du levurage
• L'élevage des vins blancs : objectifs et connaissances sur propriétés des contenants

Rectification des moûts et des vins par méthodes physiques :

• Techniques d’osmose inverse, nano- et ultra-filtration, distillation sous vide

Gestion de la Qualité du raisin :

• Connaître les principaux groupes de composés qui déterminent la qualité du raisin
• Connaître la localisation tissulaire des groupes de composés et comment cela impacte la vinification
• Comprendre le processus de maturation du raisin et son impact sur les caractéristiques du vin

Itinéraires techniques de vinification :

• Connaître les principales étapes de la vinification en rouge et en blanc
• Comprendre l’impact de la modification des principaux paramètres (éraflage, température de cuvaison, traitements pré- ou post-fermentaires…) sur les caractéristiques des vins obtenus
• Connaître des étapes supplémentaires ou traitements alternatifs pendant une vinification classique en rouge
• Savoir définir les objectifs technologiques d'un élevage et maîtriser les concepts de sa pratique
• Connaître les différents contenants ainsi que leurs propriétés
• Connaître les principales techniques physiques de rectification des moûts et des vins

Gestion de la Qualité du raisin :

• Caractériser la maturité du raisin et mettre en œuvre les outils utilisés pour déterminer la date optimale de vendange
• Interpréter un bulletin d’analyses afin d’adapter l’itinéraire technique de vinification

Itinéraires techniques de vinification :

• Gérer les étapes unitaires d’un itinéraire de vinification : de la réception de la vendange à la conduite des fermentations, en fonction du type de vin à élaborer
• Adapter les itinéraires techniques de vinification en fonction de la qualité de la matière première

• Anticiper l’impact d’un traitement de rectification sur la qualité du produit