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      UE1 PROCEDES VINIFICATION
    • Gestion Qualité du Raisin et Itinéraires de Vinification

    Gestion Qualité du Raisin et Itinéraires de Vinification

    • ECTS

      3 crédits

    • Composante

      Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot

    Description

    Gestion de la Qualité du raisin :

    • Structure de la grappe et composition des différentes parties
    • Principaux groupes de composés et leur évolution au cours de la maturation
    • Notion de maturité et choix de la date de vendange
    • TP : Analyses physico-chimiques – bases des analyses sur moût et vin

    Itinéraires techniques de vinification :

    Vinification en Rouge :

    • Etapes fondamentales de la vinification en rouge et leur impact sur les caractéristiques des vins obtenus
    • Etapes ou traitements pendant la vinification en rouge et leur effet sur la composition du vin : utilisation d’enzymes, sulfitage, alternatives au sulfite…
    • Vinification spéciale en rouge : thermovinification et macération carbonique

    Vinification en Blanc :

    • Etapes fondamentales de la vinification en blanc et leur impact sur les caractéristiques des vins obtenus : date de récolte, gestion du pressurage, du débourbage et du levurage
    • L'élevage des vins blancs : objectifs et connaissances sur propriétés des contenants

    Rectification des moûts et des vins par méthodes physiques :

    • Techniques d’osmose inverse, nano- et ultra-filtration, distillation sous vide

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    Objectifs

    Gestion de la Qualité du raisin :

    • Connaître les principaux groupes de composés qui déterminent la qualité du raisin
    • Connaître la localisation tissulaire des groupes de composés et comment cela impacte la vinification
    • Comprendre le processus de maturation du raisin et son impact sur les caractéristiques du vin

    Itinéraires techniques de vinification :

    • Connaître les principales étapes de la vinification en rouge et en blanc
    • Comprendre l’impact de la modification des principaux paramètres (éraflage, température de cuvaison, traitements pré- ou post-fermentaires…) sur les caractéristiques des vins obtenus
    • Connaître des étapes supplémentaires ou traitements alternatifs pendant une vinification classique en rouge
    • Savoir définir les objectifs technologiques d'un élevage et maîtriser les concepts de sa pratique
    • Connaître les différents contenants ainsi que leurs propriétés
    • Connaître les principales techniques physiques de rectification des moûts et des vins
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    Heures d'enseignement

    • CMCours Magistral21h
    • TPTravaux Pratiques10h
    • TDTravaux Dirigés8h

    Compétences visées

    Gestion de la Qualité du raisin :

    • Caractériser la maturité du raisin et mettre en œuvre les outils utilisés pour déterminer la date optimale de vendange
    • Interpréter un bulletin d’analyses afin d’adapter l’itinéraire technique de vinification

    Itinéraires techniques de vinification :

    • Gérer les étapes unitaires d’un itinéraire de vinification : de la réception de la vendange à la conduite des fermentations, en fonction du type de vin à élaborer
    • Adapter les itinéraires techniques de vinification en fonction de la qualité de la matière première
    • Anticiper l’impact d’un traitement de rectification sur la qualité du produit 
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    Modalités de contrôle des connaissances

    Évaluation initiale / Session principale - Épreuves

    Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
    CT (contrôle terminal)Ecrit sur table 2
    CC (contrôle continu)Production technique1

    Seconde chance / Session de rattrapage - Épreuves

    Type d'évaluationNature de l'épreuveDurée (en minutes)Nombre d'épreuvesCoefficient de l'épreuveNote éliminatoire de l'épreuveRemarques
    CT (contrôle terminal)Ecrit sur table 2