UE7B Sciences des aliments 1

Cours mutualisé avec les étudiants des parcours  M1 AMAQ, PFAA, A3DD

Cette unité d’enseignement a pour objectif de donner aux étudiants les bases scientifiques nécessaires pour appréhender les futurs challenges en matière de qualité gustative et nutritionnelle des aliments. Il s’agit aussi d’appréhender la complexité du comportement de l’individu lorsqu’il est confronté à un choix alimentaire. 

Programme :

Bases de la nutrition : (16 h CM) 

-Couverture des besoins, sources alimentaires en glucides, lipides, protéines et fibres alimentaires.  

-Besoins normaux, besoins spécifiques en eau, minéraux et vitamines.  

-Enquêtes alimentaires. 

 Déterminants du choix alimentaire :  (10 h CM, 4h TD, 2h TP) 

-Rôle de la mémoire et des apprentissages : préférences alimentaires et aversions conditionnées (2h CM) 

-Rôle des émotions : exemple de l’impact du stress chronique sur l’alimentation (2h CM) 

-Le circuit de la récompense : de l’appétence pour le gras et le sucre…à l’addiction (2h CM) 

-La représentation mentale de l’aliment et modulation cognitive des choix (2h CM) 

-Rôle des signaux chimiosensoriel olfacto-gustatifs : exemple de l’alliesthésie et du rassasiement sensoriel spécifique (2h CM) 

 -TP (2h) : illustration du fonctionnement de la mémoire 

-TD1 : exposé sur un thème au choix 

-TD2 : analyse d’articles et documents scientifiques 

 Évaluation sensorielle : (8h CM, 10h TP) 

-Introduction à l’évaluation sensorielle (2h CM, 2h TP) 

-Tests de discrimination (2h CM, 4h TP) 

-Tests descriptifs (2h CM) 

-Tests hédoniques (2h CM, 4hTP) 

Maîtriser et savoir mobiliser les concepts fondamentaux dans les domaines de la nutrition, des choix alimentaires pour être en capacité d’interpréter des données expérimentales 

Savoir proposer un test d’analyse sensorielle adapté à une problématique alimentaire bien définie 

 Comprendre et savoir interpréter des données d’évaluation sensorielle d’un produit alimentaire 

Analyser des données scientifiques en français mais aussi en anglais 

 Savoir débattre oralement de données scientifiques parfois contradictoires 

Bases en physiologie générale et physiologie du système nerveux 

Mettre en place un test ou une expérience en mobilisant des concepts fondamentaux