UE5 Qualité de matières premières et des aliments

Programme :

Cours magistraux (36h) 

Toxicologie alimentaire : 

-Identification des dangers dans les procédés alimentaires (biologique / allergénique / chimique / physique) 

-Évaluation des risques alimentaires et processus de gestion 

-Évaluation et gestion des risques liés aux allergies alimentaires 

-Evaluation des risques des emballages de contact alimentaire 

Qualité nutritionnelle des aliments : 

-Besoins – Pertes – Utilisation, Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) 

-Apports Journaliers Recommandés (AJR) – étiquetage nutritionnels – nutriscore – allégations Santé 

-Epidémiologie nutritionnelle / PNNS / pathologies liées à l’alimentation dans les pays industrialisés / prévention / éducation nutritionnelle / alimentation et précarité 

-Besoins nutritionnels spécifiques : enfants, personnes âgés, sportifs 

-Impact des procédés de transformation et de conservation sur la qualité nutritionnelle des aliments : acides gras trans, nitrosamines, amines hétérocycliques, altérations des vitamines, édulcorants,… 

 Qualité des matières premières : 

-viande 

-lait 

-eau 

Travaux dirigés (27h) 

Visite du Dertech 

Visite d’une fromagerie 

Mémoire bibliographique 

La qualité pour les produits alimentaires regroupe différentes composantes dont la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique (goût) Cette unité d’enseignement a pour objectif d’apporter un ensemble de connaissances dans le domaine Agro-Alimentaire notamment en toxicologie et en nutrition et de présenter les filières viande, lait et eau. 

-Connaître la démarche en toxicologie alimentaire lors de l’évaluation des risques. 

-Savoir évaluer et prioriser un risque sanitaire. 

-Maitriser un procédé en alimentation humaine. 

-Connaitre les principaux programmes de santé publique et d’éducation nutritionnelle/alimentaire en France et dans le monde. 

-Connaissance des besoins et du devenir métabolique des aliments.